苹果酱
取自 食品百科全书
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| - | 苹果酱 | ||
| + | 英文名称：applesauce | ||
| - | 原料：苹果200克，砂糖60克（砂糖量控制在去皮和芯以后的苹果的三分之一左右），盐水适量。 | + | <font color=red>工艺流程：</font> |
| - | 做法： | + | 落果等外果的处理——清洗——削皮去核去果柄切块——加热软化——打浆——加糖浓缩——装罐——灭菌——贴标签。 |
| - | 1、苹果削皮去芯，对剖成八块，浸于盐水中。 | + | <font color=red>操作要点：</font> |
| - | 2、放入锅中，撒砂糖的一半于苹果上，加少量的水，以中火煮，去浮沫。 | + | 1、落果、等外果的处理：苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。除腐烂果外，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道，剔除不用。另外，在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去，腐烂部分要多挖去些。 |
| - | 3、煮至苹果呈透明色，并溢出甜甜的香味时，拌入余下的砂糖，调整甜味。 | + | 2、清洗：把处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。洗净立即捞出，以免清洗时间过长，可溶性果糖果酸溶出。 |
| - | 4、果酱显出光泽，呈溶合状时，即可装入用热水消毒过的广口瓶子中（趁热装瓶）。 | + | 3、削皮去果柄切块：把洗净的苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切块，注意这一过程一定要在清洁环境中进行，工作人员必须按照食品卫生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗净。 |
| - | 贴士：最好挑选稍稍嫌酸的苹果作原料。若苹果不带酸味，可适当加入柠檬汁以增加酸味。 | + | 4、加水加热软化：把切好的果块倒入沸水锅中（水要尽量少），最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免糊锅。加热15－20分钟，致使苹果充分软化。 |
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| + | 5、打浆：把软化好的果块放入筛板孔径0.7－1.0毫米的打浆机内打浆。 | ||
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| + | 6、配料：将果糖、柠檬酸按100：250公斤果块加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的柠檬酸，也可根据产品销售地区群众的口味来调节果浆的酸度和糖度。另外，配料时先将白糖用20%的水溶化，煮浪沸后过滤，以除去糖中的杂质。 | ||
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| + | 7、浓缩：先将滤好的糖液倒入果浆中，边倒边搅拌，加热浓缩，当浓缩至固形物达65%时即可出锅。出锅前加入柠檬酸（用少量水化成溶液）搅拌均匀。若散装果酱应在出锅前加防腐剂（即0.05%的笨果酸钠或山梨酸锞），加时先将防腐剂用少量水溶化与果浆搅拌均匀。 | ||
| + | |||
| + | 8、罐装：最好用250克的四旋盖瓶装。装瓶前把瓶内壁洗净、晾干。当酱液温度下降至85摄氏度时，即可装瓶，罐装后应立即拧紧瓶盖，瓶盖也应事先清洗消毒，控干净。 | ||
| + | |||
| + | 9、灭菌：果浆装好瓶后应立即在沸不中维持20分钟灭菌，然后在65摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却，最后取出擦干瓶；贴好标签。保存期为1年。 | ||
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| + | <font color=red>家庭做法：</font> | ||
| + | 原料：苹果200克，砂糖60克（砂糖量控制在去皮和芯以后的苹果的三分之一左右），盐水适量。 | ||
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| + | 做法： | ||
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| + | 1、苹果削皮去芯，对剖成八块，浸于盐水中。 | ||
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| + | 2、放入锅中，撒砂糖的一半于苹果上，加少量的水，以中火煮，去浮沫。 | ||
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| + | 3、煮至苹果呈透明色，并溢出甜甜的香味时，拌入余下的砂糖，调整甜味。 | ||
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| + | 4、果酱显出光泽，呈溶合状时，即可装入用热水消毒过的广口瓶子中（趁热装瓶）。 | ||
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| + | 贴士：最好挑选稍稍嫌酸的苹果作原料。若苹果不带酸味，可适当加入柠檬汁以增加酸味。 | ||
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| + | <font color=red>营养成分：</font>每100g成品 | ||
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| + | {|| 热量(千卡) || 277 || 硫胺素(毫克)|| 0.28 |-| 蛋白质(克) || 0.4 || 核黄素(毫克)|| 0.02 |-| 脂肪(克) || 0.4 || 核黄素(毫克)|| 0.02 |-| 脂肪(克) || 0.1 || 烟酸(毫克)|| 0 |-| 碳水化合物(克) || 68.7 || 维生素C(毫克)|| 1 |-| 膳食纤维(克) || 0.3 || 维生素E(毫克) || 0 |-| 维生素A(微克) ||0 || 胆固醇(毫克)|| 0|-| 胡罗卜素(微克) || 0.1 || 钾(毫克)|| 26|-| 视黄醇当量(微克) ||30.4 || 钠(毫克)|| 11 |-| 钙(毫克) || 2 || 锌(毫克)|| 0.08 |-| 镁(毫克) || 3 || 铜(毫克) || 0.03 |-| 铁(毫克) || 1.3|| 磷(毫克) ||3|-| 锰(毫克) || 0|| 硒(微克) || 0 |} | ||
| - | 含有 | ||
| 热量(千卡) 277 硫胺素(毫克) 0.28 | 热量(千卡) 277 硫胺素(毫克) 0.28 | ||
| 蛋白质(克) 0.4 核黄素(毫克) 0.02 | 蛋白质(克) 0.4 核黄素(毫克) 0.02 | ||
| 第29行: | 第57行: | ||
| 铁(毫克) 1.3 磷(毫克) 3 | 铁(毫克) 1.3 磷(毫克) 3 | ||
| 锰(毫克) 0 硒(微克) 0 | 锰(毫克) 0 硒(微克) 0 | ||
| - | [[category:p]][[category:调味品]] | + | |
| + | [[category:p]][[category:调味品]] | ||
04:54 2008年7月16日的修订版本
英文名称：applesauce
工艺流程：
落果等外果的处理——清洗——削皮去核去果柄切块——加热软化——打浆——加糖浓缩——装罐——灭菌——贴标签。
操作要点：
1、落果、等外果的处理：苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。除腐烂果外，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道，剔除不用。另外，在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去，腐烂部分要多挖去些。
2、清洗：把处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。洗净立即捞出，以免清洗时间过长，可溶性果糖果酸溶出。
3、削皮去果柄切块：把洗净的苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切块，注意这一过程一定要在清洁环境中进行，工作人员必须按照食品卫生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗净。
4、加水加热软化：把切好的果块倒入沸水锅中（水要尽量少），最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免糊锅。加热15－20分钟，致使苹果充分软化。
5、打浆：把软化好的果块放入筛板孔径0.7－1.0毫米的打浆机内打浆。
6、配料：将果糖、柠檬酸按100：250公斤果块加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的柠檬酸，也可根据产品销售地区群众的口味来调节果浆的酸度和糖度。另外，配料时先将白糖用20%的水溶化，煮浪沸后过滤，以除去糖中的杂质。
7、浓缩：先将滤好的糖液倒入果浆中，边倒边搅拌，加热浓缩，当浓缩至固形物达65%时即可出锅。出锅前加入柠檬酸（用少量水化成溶液）搅拌均匀。若散装果酱应在出锅前加防腐剂（即0.05%的笨果酸钠或山梨酸锞），加时先将防腐剂用少量水溶化与果浆搅拌均匀。
8、罐装：最好用250克的四旋盖瓶装。装瓶前把瓶内壁洗净、晾干。当酱液温度下降至85摄氏度时，即可装瓶，罐装后应立即拧紧瓶盖，瓶盖也应事先清洗消毒，控干净。
9、灭菌：果浆装好瓶后应立即在沸不中维持20分钟灭菌，然后在65摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却，最后取出擦干瓶；贴好标签。保存期为1年。
家庭做法： 原料：苹果200克，砂糖60克（砂糖量控制在去皮和芯以后的苹果的三分之一左右），盐水适量。
做法：
1、苹果削皮去芯，对剖成八块，浸于盐水中。
2、放入锅中，撒砂糖的一半于苹果上，加少量的水，以中火煮，去浮沫。
3、煮至苹果呈透明色，并溢出甜甜的香味时，拌入余下的砂糖，调整甜味。
4、果酱显出光泽，呈溶合状时，即可装入用热水消毒过的广口瓶子中（趁热装瓶）。
贴士：最好挑选稍稍嫌酸的苹果作原料。若苹果不带酸味，可适当加入柠檬汁以增加酸味。
营养成分：每100g成品
