贝类卫生和净化技术研究
取自 食品百科全书
05:57 2008年4月10日的修订版本
据统计，我国浅海滩涂总面积约为９．３万平方公里，生活着７００余种海洋 贝类，贝类产量名列世界第一，１９９９年我国贝类总产量１０００万吨左右 ，约为全国渔业总产量的１／４，是我国水产品的重要组成部分，其中海产贝 类占贝类总产量的９５％以上。贝类不仅营养丰富，美味可口，而且含有丰富 的牛磺酸，对各个年龄的人都具有营养保健功能，深受国内外销费者的欢迎， 是我国出口创汇的重要品种之一。
但是，贝类与游动的鱼类不同，它的生长位 置比较稳定，一旦遇到水质污染，较难回避。加上双壳贝类属于滤食性生物， 它在滤食饵料生物的同时，也会将水中的有害物质吸入体内，从而会引起人的 食用中毒。１９８９年上海发生３０万人因食用甲肝病毒污染的毛蚶而患病， 就是明显的例子。
鉴于上述情况，世界各国十分重视对贝类养殖环境的保护， 专门划定贝类养殖水域，加强对工业废水、生活污水，尤其是粪便包括禽畜粪 便的处理。对养殖水域的水质和贝类卫生状况定期进行监测，并在贝类养殖区 设立净化工厂，对不符合卫生要求的贝类进行净化，达到卫生标准后方可上市 ，目前世界经济发达国家都建造了大量的贝类净化工厂，并建有国家级的贝类 卫生和净化研究中心，负责各国贝类养殖水域水质和贝类卫生的监测、各种贝 类净化工艺和设备的研究，对贝类养殖户和净化工厂进行指导。经过２０多年 的实践证明，贝类净化的成本要比消费者因食用贝类中毒而耗费的医药费少得 多，因此，各国政府都鼓励建立贝类净化工厂。
因此，为了使我国的消费者能 吃到卫生安全的贝类，将我国的贝类打入国际市场，为国家创造更多的外汇， 迫切需要开展贝类净化技术的研究，为我国贝类净化产业化打下基础。
一、国外贝类净化现状
世界上许多国家都建有贝类净化工厂，如美国、澳大利亚、新 西兰、菲律宾、泰国、马来西亚、英国、西班牙、法国、丹麦，以及加拿大和 土耳其等国家。有的国家是强制性的，有的则是自愿的。现将这些国家的情况 作一简单介绍。
澳大利亚采用紫外线净化贝类，也有采用臭氧，但较少。悉尼 岩牡蛎是澳大利亚主要的贝类，仅新南威尔士州估计其产值就超过３亿澳元， 整个澳大利亚贝类产值有２０亿澳元，进入市场的贝类必须强制进行净化，但 从Ｔａｓｍａｎｉａ和Ｖｉｃｔｏｒｉａ收获的太平洋牡蛎如果符合国家卫生 及医药研究署规定的微生物标准，可以不必净化直接上市。新西兰收获并出口 多种贝类，如贻贝、牡蛎、扇贝、蛤和鸟蛤等，总出口量达７７７５吨，产值 超过３６亿新西兰元。
东南亚联盟包括马来西亚、新加坡、泰国、菲律宾和 印尼的贝类总产量超过２８０万吨，净化系统主要采用紫外线系统。欧洲如英 国、意大利、西班牙、法国、丹麦等国都要求对所有的软体动物强制进行净化 。英国进行贝类净化已有８６年的历史，第一个净化工厂用氯消毒海水，１９ １４年在北威尔士开工，目前主要采用紫外线系统。西班牙是欧盟国家中消费 贝类最多的国家，每年生产２２５～２７５万吨贝类，主要的经济贝类有 牡蛎、贻贝和鸟蛤，西班牙有６３家官方净化工厂，主要用氯消毒海水，少数 小型工厂采用紫外线系统。和西班牙一样，意大利也采用氯作为主要消毒剂， 目前有超过５０家净化工厂，虽然不是全部一年四季都开放，但这些工厂都是 流动和对外开放式的。法国与西班牙相反，用臭氧作为主要手段净化贝类，氯 、溴化物和紫外线也用于贝类的净化，但比较少，每年养殖、采收和销售贝类 约２０万吨，收入２３００万法郎，法国是欧洲最大的牡蛎生产国，主要养殖 品种有牡蛎、贻贝和蛤类。丹麦采用紫外线系统，主要品种为牡蛎。土耳其年 产贝类仅３万吨左右，主要品种有贻贝、牡蛎、马贻贝、Ｋｉｄｏｎｙａ和Ｌ ｉｐｉｎａ，目前只有一个合格的净化工厂，许多工厂尚需改建成符合欧洲市 场的要求。贝类净化工厂在加拿大比欧洲出现晚得多，目前只有２家注册的净 化工厂在运作，都位于大西洋沿岸，每年只生产３６３６９ｋｌ。美国于８ ０年代初、中期就建造了２０多座采用紫外线系统的贝类净化工厂，此后又陆 续设计建造了许多贝类净化工厂。
目前，许多国家将贝类养殖水域分成三类， 一类水域为清洁海域，养殖的贝类不用净化即可上市；二类水域为污染水域， 养殖的贝类在上市前必须经过净化或将贝类放养到一类水域中１５～６０天以 上，达到卫生要求后上市，此种方法由于劳动强度大和损耗大５０％，较少采 用；三类水域为严重污染水域，禁止贝类养殖。
贝类净化适用于轻度污染产地 两类水域收获的活贝中清除细菌，而不适用于较重污染产地收获的贝类和受到 石油烃、重金属、农药及海洋毒素污染的贝类。
净化贝类的卫生标准，目前大 都以欧盟１９９１年颁布的９１／４９２／ＥＥＣ指令中的指标为参考标准：
净化前，双壳贝类其９０％的样品大肠菌群不能超过６０００个／１００克贝 肉，或大肠杆菌不能超过４６００个／１００克贝肉，否则不准进行净化，而 必须进行２个月以上的暂养，直到达到标准要求。净化后，每１００克贝肉的 大肠菌群少于３００个或大肠杆菌少于２３０个，在２５克贝肉中不含有沙门 氏菌。
二、我国研究工作进展情况
东海水产研究所于１９９７年承担中华农业 科教基金 项目——贝类净化技术研究，在广泛收集国外资料和考察的基础上，在国内率 先开展了贝类净化技术研究，并于１９９７年～１９９８年在东海水产研究所 海水养殖试验场进行了二年的实验室基础研究，１９９９年～２０００年在青 岛海丰集团设计并建造了２Ｔ／次的贝类净化中试基地，开展了菲律宾蛤、文 蛤、牡蛎和毛蚶等贝类的中试研究，取得了大批试验数据和实际经验。
１研 究取得的主要成果
（１）完成了紫外线、臭氧和含氯消毒剂对大肠杆菌等的灭菌效 果试验和海水中臭氧浓度的测定方法研究。
（２）完成了小实验用的净化设备设计 、制造及青蛤、文蛤、泥蚶、菲律宾蛤和牡蛎等贝类的净化工艺研究；根据国 际上贝类净化的经验，我们将与贝类净化效果有关的温度、水流、盐度、溶解 氧等因子，采用正交试验方法，进行了百余次的试验，取得了青蛤、文蛤、泥 蚶等贝类的最佳净化工艺条件。在贝体内含大肠菌群１０５数量级的情况下， 上述贝类都可以在２４～４８小时内完成净化，并达到欧共体的要求。
（３）贝类 净化工厂设计模式探讨
目前国际上贝类净化工厂有如下几种模式：①浅水槽系 统②多层系统③垂直多层系统④大型箱式系统由于浅水槽系统建造成本低，操 作容易，在世界各国绝大多数的贝类净化工厂采用该模式设计，本系统的唯一 缺点是占地面积较多，而其它三种模式正好与此相反，占地面积少，但建造成 本高，操作不容易。
２中试示范点建设
（１）完成了处理装置的设计和制造
（２）设 计了中试用贝类净化浅水双层系统２Ｔ／次
（３）进行了三种贝类的净化中试
在中 试期间，我们开展了菲律宾蛤、文蛤和牡蛎等贝类１１批次的中试研究，试验 用贝近１２吨。通过中试进一步证实了小试验获得的工艺是可行的，我们所设 计的系统和装置运转正常，性能良好，取得了满意的效果。所有中试贝类经国 家法定部门监测，都能在２４小时内达到欧共体规定的净化标准。
小试和中试 净化过程中净化槽出口处水中大肠菌群经多次检测均小于３０个／升。
（４）完成 了净化贝类保藏和包装技术研究中试产品由海丰集团股份有限公司组织的销售 组负责经销，目前，已与青岛、上海、济南等城市超市取得联系，部分贝类已 进入超市试销，受到消费者的欢迎。
（５）净化成本核算：以每吨菲律宾蛤计算
① 电费：１１６．５６元
②水费：４．０５元
③人工费：６００．００元由于菲 律宾蛤的杂质和死贝多，挑拣很费人工，其它贝类可节省很多人工
④易耗品及 其他：４０．００元
⑤设备折旧：３２．４７元合计：７９３．０８元
三、加强成果推广和卫生管理
国家计委和农业部决定在青岛和大连建立两个贝类净化 工厂。另外，厦门、浙江、江苏和深圳等地也与我所联系，要求建立贝类净化 工厂，目前青岛和厦门两个净化工厂正在建造中，可望２００１年投产。
２０００年６月１９日农业部渔业局在我所青岛中试基地召开了全国贝类净化技术 推广会，向全国推广我所的研究成果。
