酸味剂
取自 食品百科全书
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| ④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸； | ④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸； | ||
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酸味剂：是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。
酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少，在分子结构中所处的位置，而产生不同的酸味。
目前食品中常用的酸味剂有以下几种：磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。按其口感（愉快感）的不同可分成：
①令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸；
②伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果段；
③伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸；
④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；
⑤有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。
酸味剂在食品中的应用如下：
①可用于调节食品体系的酸碱性；
②可用做香味辅助剂；
③可作鳌合剂；
④酸味剂遇碳酸盐可产生CO2气体；
⑤酸味剂具有还原性；
⑥酸味剂还有缓冲作用，在糖果生产中用于蔗糖的转化、并抑制褐变。
酸味剂在使用中的注意事项：
①工艺中一定要有加入的程序和时间。
②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。
③阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风味。
④酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。
