罐头食品脱气方法

取自 食品百科全书

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	利用高速真空封罐机，完成抽真空密封之方法，真空度保持在50.8~68.5 cm Hg (20~27 in Hg)。先经预备脱气注液机，再经真空封罐机，以免汁液外流。优点为：		利用高速真空封罐机，完成抽真空密封之方法，真空度保持在50.8~68.5 cm Hg (20~27 in Hg)。先经预备脱气注液机，再经真空封罐机，以免汁液外流。优点为：
-	(1)对加热脱气困难的罐头(如蜜柑罐头) 可获得良好结果。	+	(1)对加热脱气困难的罐头(如蜜柑[[罐头]]) 可获得良好结果。
	(2)所占面积小。		(2)所占面积小。

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加热脱气法

装罐后先加热，使内容物膨胀，并挑除内容物吸藏之空气，及上部空隙之空气，受热膨胀造成稀薄状态，当温度下降促使罐内减压，造成真空。加热脱气时，宜先假卷封，或先扣盖，以免离开脱气箱到卷封前之瞬间，上部空隙之空气迅速冷却，脱气温度以82~96℃为原则。脱气箱型式有两种：一为带式输送器，一为齿轮式输送器， 后者适用于单一罐径之全自动封罐机作业，循序渐进。此法缺点为占用面积大，耗费蒸汽能源多，但有些食品非用此法才能得到良好结果。

真空脱气法

利用高速真空封罐机，完成抽真空密封之方法，真空度保持在50.8~68.5 cm Hg (20~27 in Hg)。先经预备脱气注液机，再经真空封罐机，以免汁液外流。优点为：

(1)对加热脱气困难的罐头(如蜜柑罐头) 可获得良好结果。

(2)所占面积小。

(3)合乎卫生条件。

蒸汽喷射脱气法

此法将蒸汽喷到罐内上部空隙位置，以蒸汽取代空气，乃产生真空的办法，当蒸汽凝结为水时造成真空。若干食品中空隙大，组织疏松而空气量多者，则不适合蒸汽喷射脱气法，如荔枝、龙眼、枇杷之类使用此法效果不理想。蒸汽喷射脱气法机械所占面积最小，此法与真空脱气法最为工厂所喜欢采用。