色素細胞
取自 食品百科全书
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中文名称：色素细胞有时称为色素体。
英文名称：Chromatophores
定义：是两栖动物、鱼类、爬行动物、甲壳动物、头足纲动物中的一种含有生物色素的细胞。对冷血动物来说，色素细胞是由胚胎中的神经嵴发展而来，对于产生皮肤色彩和眼睛色彩扮演重要角色。色素细胞依据白光下所呈现的颜色，可以分为黄色素细胞、红色素细胞、彩虹色素细胞、白色素细胞、黑色素细胞与蓝色素细胞。色素细胞也指光合细菌中的有色细胞器（如囊泡）。
分类：
1、黄色素细胞与红色素细胞
色素细胞如果拥有大量带黄色的蝶酸色素称做黄色素细胞（xanthophore），而其中若是带红色和橙色的类胡萝卜素过多，则称为红色素细胞（erythrophore）。有时候在同一个细胞中的囊泡里，蝶酸和类胡萝卜素会同时存在，也就是说，细胞整体的颜色实际上是受到黄色和红色的比例而定，因此辨识这些细胞的种类并没有确切的标准。
将三磷酸鸟苷转变成黄色的蝶酸是大多数色素细胞的特色，但是黄色素细胞拥有额外的生化路径，用以产生更多的黄色色素。而红色的类胡萝卜素是来自食物的代谢，并被输送到红色素细胞，这种现象的首次证明是以缺乏胡萝卜素的蟋蟀喂食青蛙而得到。食物中缺乏胡萝卜素，会使青蛙的红色素细胞缺少红色和橙色，并使外表由绿色转变成蓝色。
2、彩虹色素细胞与白色素细胞
彩虹色素细胞（iridophore）也称为鸟色素细胞（guanophore）。这种细胞的色素是由鸟嘌呤所构成，属于构形色，是利用结晶状平板来反射光线。之所以在光照下能形成彩虹般的色彩，是因为光线经过层迭状的平板时产生的绕射现象，而构形的方向决定这些细胞在观察者眼中的的色彩。此外彩虹色素细胞也利用生物色作为色彩的过滤，经由廷得耳效应或是雷莱散射而产生鲜艳的蓝色或绿色。某些鱼类拥有类似彩虹色素细胞的白色素细胞（leucophore），这种细胞是利用结晶状的嘌呤来反射光线，并产生白色。
与黄色素细胞与红色素细胞的关系类似，彩虹色素细胞与白色素细胞并没有明确的分别。只是彩虹色素细胞通常产生的是彩虹或是金属般的光泽；白色素细胞则反射出白色色泽。
3、黑色素细胞
黑色素细胞（melanophore）含有一种黑色素，称为皮肤黑色素（eumelanin），这种色素因为吸收光线而显现出黑色或是棕色，含有黑色素并分布在细胞中的囊泡，称为黑色体。酪氨酸经过一系列的化学反应就会生成皮肤黑色素，这是一种由二羟基吲哚、二羟基吲哚-2-羧酸，以及一些吡咯环组成的分子。将各种原料合成黑色素的关键酵素是酪胺酸酶，当酵素出现缺陷时，黑色素将无法被合成，因此产生白化症。有些两栖类的皮肤黑色素会带有其它的色素，例如有一种蛙类（phyllomedusine）的黑色素细胞中被发现出奇特的深红色色素。这种红色色素随后被发现是一种蝶酸的二聚物，它累积在皮肤黑色素周围。不过大多数的黑色素细胞仍然被皮肤黑色素所独占，只有少数物种拥有较复杂的内容。
人类只拥有一种色素细胞，也就是哺乳类身上与黑色素细胞相对应的的黑素细胞，以此产生皮肤、毛发和眼睛的颜色。由于和其它细胞的鲜明差异，以及大量的存在，黑色素细胞是目前研究最透彻的色素细胞。不过黑色素细胞与黑素细胞还是有所不同，黑素细胞能够生产一种带有红色或黄色的色素，称为嗜铬黑色素或是假黑色素（phaeomelanin）。
4、蓝色素细胞
1995年，某些鳜鱼身上的鲜明蓝色被发现并非来自构形色，而是一种未知的生物色。这种色素至少出现在两个物种的囊泡中，比起其它动物皆是构形色的蓝色相当不同。带有这些色素的细胞被称为蓝色素细胞（cyanophore），这些不寻常的色素细胞可能也出现在其它的物种，如箭毒蛙和玻璃蛙身上的未知色素和鲜艳的色素细胞
