蚌珍鱼

取自 食品百科全书

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	制作方法：鱼肉洗涤、修切成鱼身宽6厘米，然后顺着鱼身长采用斜片刀法将鱼肉片成两刀一断的连刀片（鱼皮处相连），然后将片下的连刀鱼肉片修成"蚌壳"形，用精盐、料酒码味，加蛋清淀粉拌匀。将虾仁、松仁、火腿粒、熟青豆、精盐、味精拌匀成馅料；每一片"蚌壳"鱼肉中瓤入馅料，然后用鱼茸将鱼片的"口"封住避免馅料漏出；锅内烧油五成热，将瓤好的"蚌壳鱼"放入油锅里加热定形、成熟，捞出装入盘内（可以作盘饰美化菜肴）；炒锅洗净置火上放入鲜汤、精盐、胡椒粉、味精烧沸，用水淀粉勾清芡，再加入少许食用油即成咸鲜味芡汁，将咸鲜味芡汁浇淋在"蚌壳鱼"上面成菜。		制作方法：鱼肉洗涤、修切成鱼身宽6厘米，然后顺着鱼身长采用斜片刀法将鱼肉片成两刀一断的连刀片（鱼皮处相连），然后将片下的连刀鱼肉片修成"蚌壳"形，用精盐、料酒码味，加蛋清淀粉拌匀。将虾仁、松仁、火腿粒、熟青豆、精盐、味精拌匀成馅料；每一片"蚌壳"鱼肉中瓤入馅料，然后用鱼茸将鱼片的"口"封住避免馅料漏出；锅内烧油五成热，将瓤好的"蚌壳鱼"放入油锅里加热定形、成熟，捞出装入盘内（可以作盘饰美化菜肴）；炒锅洗净置火上放入鲜汤、精盐、胡椒粉、味精烧沸，用水淀粉勾清芡，再加入少许食用油即成咸鲜味芡汁，将咸鲜味芡汁浇淋在"蚌壳鱼"上面成菜。
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		+	原料：带皮鱼肉400克 虾仁20克 松仁20克 熟火腿粒20克 熟青豆20克 鱼茸100克
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		+	调味品：精盐4克 料酒10克 胡椒粉1克 味精1克 蛋清淀粉20克 鲜汤100克 水淀粉20克 食用油1000克约耗70克
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		+	制作方法：
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		+	1、鱼肉洗涤、修切成鱼身宽6厘米，然后顺着鱼身长采用斜片刀法将鱼肉片成两刀一断的连刀片（鱼皮处相连），然后将片下的连刀鱼肉片修成"蚌壳"形，用精盐、料酒码味，加蛋清淀粉拌匀。将虾仁、松仁、火腿粒、熟青豆、精盐、味精拌匀成馅料。
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		+	2、每一片"蚌壳"鱼肉中瓤入馅料，然后用鱼茸将鱼片的"口"封住避免馅料漏出。
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		+	3、锅内烧油五成热，将瓤好的"蚌壳鱼"放入油锅里加热定形、成熟，捞出装入盘内（可以作盘饰美化菜肴）。
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		+	4、炒锅洗净置火上放入鲜汤、精盐、胡椒粉、味精烧沸，用水淀粉勾清芡，再加入少许食用油即成咸鲜味芡汁，将咸鲜味芡汁浇淋在"蚌壳鱼"上面成菜。
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		+	这一道菜肴利用原料的自然形，运用简单的刀工技艺处理，就变化出了一道新的菜肴。"蚌壳鱼"也可以采用蒸的方法成菜。成菜装饰可以用鱼头、鱼尾作为"全鱼"成形。制作"蚌壳鱼"可以选一条约重600克的草鱼。

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01:14 2008年8月12日的修订版本

菜谱

菜肴名称：蚌珍鱼

原料：带皮鱼肉400克 虾仁20克 松仁20克 熟火腿粒20克 熟青豆20克 鱼茸100克

调味品：精盐4克 料酒10克 胡椒粉1克 味精1克 蛋清淀粉20克 鲜汤100克 水淀粉20克 食用油1000克约耗70克

制作方法：鱼肉洗涤、修切成鱼身宽6厘米，然后顺着鱼身长采用斜片刀法将鱼肉片成两刀一断的连刀片（鱼皮处相连），然后将片下的连刀鱼肉片修成"蚌壳"形，用精盐、料酒码味，加蛋清淀粉拌匀。将虾仁、松仁、火腿粒、熟青豆、精盐、味精拌匀成馅料；每一片"蚌壳"鱼肉中瓤入馅料，然后用鱼茸将鱼片的"口"封住避免馅料漏出；锅内烧油五成热，将瓤好的"蚌壳鱼"放入油锅里加热定形、成熟，捞出装入盘内（可以作盘饰美化菜肴）；炒锅洗净置火上放入鲜汤、精盐、胡椒粉、味精烧沸，用水淀粉勾清芡，再加入少许食用油即成咸鲜味芡汁，将咸鲜味芡汁浇淋在"蚌壳鱼"上面成菜。

原料：带皮鱼肉400克 虾仁20克 松仁20克 熟火腿粒20克 熟青豆20克 鱼茸100克

调味品：精盐4克 料酒10克 胡椒粉1克 味精1克 蛋清淀粉20克 鲜汤100克 水淀粉20克 食用油1000克约耗70克

制作方法：

   1、鱼肉洗涤、修切成鱼身宽6厘米，然后顺着鱼身长采用斜片刀法将鱼肉片成两刀一断的连刀片（鱼皮处相连），然后将片下的连刀鱼肉片修成"蚌壳"形，用精盐、料酒码味，加蛋清淀粉拌匀。将虾仁、松仁、火腿粒、熟青豆、精盐、味精拌匀成馅料。 

   2、每一片"蚌壳"鱼肉中瓤入馅料，然后用鱼茸将鱼片的"口"封住避免馅料漏出。 

   3、锅内烧油五成热，将瓤好的"蚌壳鱼"放入油锅里加热定形、成熟，捞出装入盘内（可以作盘饰美化菜肴）。 

   4、炒锅洗净置火上放入鲜汤、精盐、胡椒粉、味精烧沸，用水淀粉勾清芡，再加入少许食用油即成咸鲜味芡汁，将咸鲜味芡汁浇淋在"蚌壳鱼"上面成菜。 

   这一道菜肴利用原料的自然形，运用简单的刀工技艺处理，就变化出了一道新的菜肴。"蚌壳鱼"也可以采用蒸的方法成菜。成菜装饰可以用鱼头、鱼尾作为"全鱼"成形。制作"蚌壳鱼"可以选一条约重600克的草鱼。