甘薯饴糖

取自 食品百科全书

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	1、鲜甘薯。选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖最好，贮存时间过长的甘薯制砀饴糖色泽较深、质量较差。		1、鲜甘薯。选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖最好，贮存时间过长的甘薯制砀饴糖色泽较深、质量较差。
-	2、甘薯淀粉。选择质量较好的甘薯淀粉。	+	2、甘薯淀粉。选择[[质量]]较好的甘薯淀粉。
	（二）糊技术		（二）糊技术

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当前修订版本

甘薯加工成饴糖，经济效益可增数倍至10倍以上，甘薯饴糖的加工的主要技术有：

一、生产设备及工艺流程

1、主要生产设备。根据条件可选用切丝机、打浆机、糖化罐、浓缩锅等，如无条件可用大号水缸、大中号铁锅代用。

2、工艺流程。原料选择—糊化—糖化（麦芽汁催化剂）—过滤—浓缩—检验—成品。

二、加工生产技术

（一）生产原料

1、鲜甘薯。选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖最好，贮存时间过长的甘薯制砀饴糖色泽较深、质量较差。

2、甘薯淀粉。选择质量较好的甘薯淀粉。

（二）糊技术

1、鲜甘薯的糊化。①打浆糊化：将鲜甘薯洗干净，放入锅内蒸煮熟后，加15倍温水，用打浆机打成浆状备用。②切丝糊化。用切丝机将鲜甘薯切细丝，迅速放入锅内蒸煮，至熟透而不烂时，停止加热，取出用1.5倍拌匀，备用。注意，已切好的甘薯丝不能放置时间过长，否则会影响饴糖的色泽和质量。

2、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8%～10%淀粉乳，煮沸30分钟，不断用木铲搅拌，以防糊底，至淀粉完全糊化为止，备用。

（三）麦芽汁制造技术

制备麦芽汁是生产饴糖的关键技术之一，必须严格操作。

1、原料。选择饱满、发育良好的大麦制芽汁，在缺大麦时，也可用部分小麦代替。

2、浸渍。将大麦洗干净，除去杂质，加水1∶1.5倍在温度20～23℃条件下浸渍3～4小时，冬季需相应延长时间。以麦粒含水量40%～45%为宜。

3、发芽。浸渍后的大麦放入竹筐中让其自然发芽，夏季室温较高，在25～30℃约需4天，冬季室温较低，约需7～8天可完成发芽。要求芽长2厘米左右，在发芽过程中每天翻动3～4次以散热，同时洒水3～4次，以保持湿度。

4、使用或保存。制好的麦芽，磨碎成浆状即为麦芽汁。使用时按鲜甘薯重量的6%～8%或按甘薯淀粉乳量的3%～4%加入。如不立即使用，也可风干后粉碎保存备用。

（四）糖化技术

1、糖化方法。将前述备用的甘薯浆放入糖化缸内，调温度至55～63℃，然后按比例加入备用的麦芽汁搅拌均匀，保温8～12小时，至糖化完全即可。在糖化过程中应经常搅拌，测定温度，随时调整至所需要的温度。

2、糖化温度。控制糖化温度是关键，必须保持糖化缸内温度始终在55～63℃之间。

3、糖化时间。糖化时间太短，淀粉不能充分糖化，熬出的饴糖粘性差、产量低。糖化时间太长，则影响产量和风味。糖化时间的控制以碘试剂来测定，其方法：①碘试剂配制。称碘片13.5克，迅速加入碘化钾溶液（36∶100）100毫升的烧瓶中，溶解后加盐酸3滴，最后加蒸馏水1000毫升。②测定方法。取糖化液1毫升，放入小三解瓶中，加蒸馏水10毫升摇匀。加入碘试剂1毫升摇匀，如呈黑褐色、紫色、蓝色，则表明糖化尚未完全，应继续保温糖化，如呈淡黄色，表明糖化完全，进行下一步操作。