水淀粉

取自 食品百科全书

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-	水淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。	+
		+	中文名称：水淀粉
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		+	英文名称：Water Starch
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		+	定义：就是湿淀粉，用水把淀粉调匀溶解在一定的水里就是指水淀粉。勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
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		+	分类：用来做勾芡用的淀粉有玉米淀粉（又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉）、太白粉（即生的马铃薯淀粉、土豆淀）、番薯粉（也叫地瓜淀粉、山芋淀粉）、葛粉、木薯粉（又称菱粉、泰国生粉）、西谷椰子淀粉、水晶粉（主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉）、生粉（严格讲是各种淀粉的总称呼）、绿豆淀粉。
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		+	用途：可作为润滑剂、保护剂、吸着剂与赋形剂。起到定型、粘稠的作用。主要用来勾芡收汤等。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

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当前修订版本

食品学

中文名称：水淀粉

英文名称：Water Starch

定义：就是湿淀粉，用水把淀粉调匀溶解在一定的水里就是指水淀粉。勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

分类：用来做勾芡用的淀粉有玉米淀粉（又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉）、太白粉（即生的马铃薯淀粉、土豆淀）、番薯粉（也叫地瓜淀粉、山芋淀粉）、葛粉、木薯粉（又称菱粉、泰国生粉）、西谷椰子淀粉、水晶粉（主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉）、生粉（严格讲是各种淀粉的总称呼）、绿豆淀粉。

用途：可作为润滑剂、保护剂、吸着剂与赋形剂。起到定型、粘稠的作用。主要用来勾芡收汤等。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。