绿豆糕

取自 食品百科全书

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	Bean paste cake		Bean paste cake
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		+	绿豆糕不仅可作糕点，而且可消暑，在我国南北方均有制作，但北方的绿豆糕一般不带馅，南方则有的带馅。
		+	原料配方绿豆粉12.5公斤白糖13公斤香油3公斤桂花1公斤豆沙馅料27.5公斤柠檬黄色素5克香油1.5公斤(做涂料)
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		+	制作方法
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		+	1.制绿豆粉。绿豆进行挑选，筛尽，用清水清洗，滤除泥沙杂物，下锅蒸煮，至皮碎开花，取出用清水冲洗后晒干，上粗磨退除豆皮，再上精磨磨粉，筛除粗粉后即制得绿豆粉。
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		+	2.调粉。调粉时先在调粉机内放入糖粉，再加入相当于绿豆粉量10%的水和少量柠檬黄色素，搅拌均匀。再加入绿豆粉和香油搅拌混合均匀，使料软硬干湿适当，调好后取出，过16目的筛，使料粉充分松散。
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		+	3.成模。绿豆糕的成型模子，一般均用硬木制成。可根据需要制成正方形、长方形、六角形、梅花形等。还可以刻上花纹图案。
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		+	料粉在入模时要撒满木模，带豆沙馅的须预先将馅揪成小块剂子，放在木模中心处，上下四周用普粉填平，翻转印模，用木棒轻敲底面，扣在垫有纸垫的蒸板上。也可先将料粉撒满木模后，用手指轻压印模，去掉1/3左右的料粉，再放入预先制成的豆馅剂子，用手压实后再撒满料粉、刮平。
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		+	4.蒸煮。扣在蒸板上的绿豆糕生坯、可用高压蒸汽柜，也可用大蒸笼蒸熟。蒸的时间要掌握好，因蒸煮时间过长会产生糊化，若蒸汽过大，时间太短，都会使成品底部变硬。
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		+	从蒸板上取下蒸好的绿豆糕时，也要同上料时一样，要采用翻转轻敲的方法退出木模，以免造成松散破碎，影响成品质量。
		+	为了便于从蒸板上取下成品，通常采用一块与蒸板同样大小的木板盖在绿豆糕上，使绿豆糕夹在蒸板与木板之间，翻转蒸板与木板的上下位置，放在操作案上，揭开蒸板，除去垫纸，过风凉透，即可包装。
		+	[[category:粮油]]
		+	[[category:豆制品]]
		+	[[category:技术]]
		+	[[category:加工技术]]
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	[[category:l]]		[[category:l]]

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06:28 2007年5月29日的修订版本

绿豆糕　　　　

Bean paste cake

绿豆糕不仅可作糕点，而且可消暑，在我国南北方均有制作，但北方的绿豆糕一般不带馅，南方则有的带馅。 原料配方绿豆粉12.5公斤白糖13公斤香油3公斤桂花1公斤豆沙馅料27.5公斤柠檬黄色素5克香油1.5公斤(做涂料)

制作方法

1.制绿豆粉。绿豆进行挑选，筛尽，用清水清洗，滤除泥沙杂物，下锅蒸煮，至皮碎开花，取出用清水冲洗后晒干，上粗磨退除豆皮，再上精磨磨粉，筛除粗粉后即制得绿豆粉。

2.调粉。调粉时先在调粉机内放入糖粉，再加入相当于绿豆粉量10%的水和少量柠檬黄色素，搅拌均匀。再加入绿豆粉和香油搅拌混合均匀，使料软硬干湿适当，调好后取出，过16目的筛，使料粉充分松散。

3.成模。绿豆糕的成型模子，一般均用硬木制成。可根据需要制成正方形、长方形、六角形、梅花形等。还可以刻上花纹图案。

料粉在入模时要撒满木模，带豆沙馅的须预先将馅揪成小块剂子，放在木模中心处，上下四周用普粉填平，翻转印模，用木棒轻敲底面，扣在垫有纸垫的蒸板上。也可先将料粉撒满木模后，用手指轻压印模，去掉1/3左右的料粉，再放入预先制成的豆馅剂子，用手压实后再撒满料粉、刮平。

4.蒸煮。扣在蒸板上的绿豆糕生坯、可用高压蒸汽柜，也可用大蒸笼蒸熟。蒸的时间要掌握好，因蒸煮时间过长会产生糊化，若蒸汽过大，时间太短，都会使成品底部变硬。

从蒸板上取下蒸好的绿豆糕时，也要同上料时一样，要采用翻转轻敲的方法退出木模，以免造成松散破碎，影响成品质量。 为了便于从蒸板上取下成品，通常采用一块与蒸板同样大小的木板盖在绿豆糕上，使绿豆糕夹在蒸板与木板之间，翻转蒸板与木板的上下位置，放在操作案上，揭开蒸板，除去垫纸，过风凉透，即可包装。