米饭罐头
取自 食品百科全书
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06:46 2012年5月25日的修订版本
米饭罐头
米饭罐头大致可分为白米饭罐头和菜饭混装米饭罐头。
注意事项：
蒸饭时先加总水量的70~8%，剩余部分水在蒸后拌混时加入，饭拌混后再装罐。
加入副食，如系含水量大的，应先进行炒制而后加入。
为防止米饭粘结，可加适量油脂、乳化剂等，也可按上述工艺做。
原料米品种质量也是影响米饭质量的因素，应予注意。米饭粘结主要是米在同水一起加热成饭时，淀粉溶出造成的。
防止或延缓米饭回生的措施：
要设法阻止或避免淀粉间羟基的缔合，大致有以下几点：
选择含支链淀粉多的米品种作为原料。
利用添加介质阻止羟基缔合的办法。如糖、糖醇、油脂、乳化剂和其它有助于形成络合物的物质，在米饭膨润时，充塞其淀粉分子之间，形成膜壁起到阻止羟基缔合的作用。
改进加工工艺，使所加介质能有效地进入到米组织的各角落里去。
控制米饭水分含量，在65%以上可避免米饭容易回生水分区（40~60%），同时贮藏罐头在20~22℃环境下。
为了有效地达到防止米饭迅速回生的目的，上述措施最好能同时应用
