改性乳
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乳中的乳清蛋白通过改性,可以加强其功能性质,从而合理利用资源,开发新产品,扩大在食品中的应用.乳清蛋白的改性方法有化学改性、物理改性和酶改性.酶改性主要包括水解和交联.用转谷氨酰胺酶改性具有比较大的发展潜力.
