反式脂肪酸

取自 食品百科全书

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	反式脂肪酸的结构与性质在以双键结合的不饱和脂肪酸中，分子结构上可能会出现顺、反两种几何异构体。反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的脂肪酸 ，即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形，与饱和脂肪酸相似；而顺式[[脂肪酸]]双键上两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧，空间构象呈弯曲状。		反式脂肪酸的结构与性质在以双键结合的不饱和脂肪酸中，分子结构上可能会出现顺、反两种几何异构体。反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的脂肪酸 ，即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形，与饱和脂肪酸相似；而顺式[[脂肪酸]]双键上两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧，空间构象呈弯曲状。
-	由于反式脂肪酸的空间构象呈线形， 因此其分子更挺、更硬，物理性质也与相同碳原子数的饱和脂肪酸相近，而顺式脂肪酸的空间构象呈弯曲状，分子柔韧、有弹性，因此其物理性质与相同碳原子数的饱和脂肪酸相差较远。顺反异构体空间构象的不同导致二者物理性质的不同，如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低：而反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。如硬脂酸的熔点为70℃，顺式油酸的熔点为16℃，而反式油酸的熔点为52℃。	+	由于反式脂肪酸的空间构象呈线形， 因此其分子更挺、更硬，物理性质也与相同碳原子数的饱和脂肪酸相近，而顺式脂肪酸的空间构象呈弯曲状，分子柔韧、有弹性，因此其物理性质与相同碳原子数的饱和脂肪酸相差较远。顺反异构体空间构象的不同导致二者物理性质的不同，如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低：而反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。如硬脂酸的[[熔点]]为70℃，顺式油酸的熔点为16℃，而反式油酸的熔点为52℃。
	反式脂肪酸的主要危害		反式脂肪酸的主要危害
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	对于消费者，为了避免摄入更多的反式脂肪酸，最好的方法就 ：		对于消费者，为了避免摄入更多的反式脂肪酸，最好的方法就 ：
-	（1）尽量避免油炸食物的摄取，如炸薯条、炸鸡块，尽量少吃快餐类[[食品]]。	+	（1）尽量避免油炸食物的摄取，如炸[[薯条]]、炸鸡块，尽量少吃快餐类[[食品]]。
	（2）标注有“氢化”字样的油脂和食品应减少摄取。		（2）标注有“氢化”字样的油脂和食品应减少摄取。

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当前修订版本

反式脂肪酸的结构与性质在以双键结合的不饱和脂肪酸中，分子结构上可能会出现顺、反两种几何异构体。反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的脂肪酸 ，即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形，与饱和脂肪酸相似；而顺式脂肪酸双键上两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧，空间构象呈弯曲状。

由于反式脂肪酸的空间构象呈线形， 因此其分子更挺、更硬，物理性质也与相同碳原子数的饱和脂肪酸相近，而顺式脂肪酸的空间构象呈弯曲状，分子柔韧、有弹性，因此其物理性质与相同碳原子数的饱和脂肪酸相差较远。顺反异构体空间构象的不同导致二者物理性质的不同，如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低：而反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。如硬脂酸的熔点为70℃，顺式油酸的熔点为16℃，而反式油酸的熔点为52℃。

反式脂肪酸的主要危害

(1)影响生长发育

(2)导致血栓形成

(3)促进动脉硬化

(4)造成大脑功能衰退

(5)诱发妇女患Ⅱ型糖尿病

对于消费者，为了避免摄入更多的反式脂肪酸，最好的方法就 ：

（1）尽量避免油炸食物的摄取，如炸薯条、炸鸡块，尽量少吃快餐类食品。

（2）标注有“氢化”字样的油脂和食品应减少摄取。

（3）人造奶油中反式脂肪酸的含量较高，应尽量少吃。

超市中卖的大部分食用油反式脂肪酸含量很低，不用担心，只要是大的正规厂家生产的产品，是可以放心使用的。