反式脂肪酸
取自 食品百科全书
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04:51 2010年12月4日的修订版本
反式脂肪酸的结构与性质在以双键结合的不饱和脂肪酸中,分子结构上可能会出现顺、反两种几何异构体。反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的脂肪酸 ,即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧,空间构象呈线形,与饱和脂肪酸相似;而顺式脂肪酸双键上两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧,空间构象呈弯曲状。
由于反式脂肪酸的空间构象呈线形, 因此其分子更挺、更硬,物理性质也与相同碳原子数的饱和脂肪酸相近,而顺式脂肪酸的空间构象呈弯曲状,分子柔韧、有弹性,因此其物理性质与相同碳原子数的饱和脂肪酸相差较远。顺反异构体空间构象的不同导致二者物理性质的不同,如顺式脂肪酸多为液态,熔点较低:而反式脂肪酸多为固态或半固体,熔点较高。如硬脂酸的熔点为70℃,顺式油酸的熔点为16℃,而反式油酸的熔点为52℃。
反式脂肪酸的主要危害
(1)影响生长发育
(2)导致血栓形成
(3)促进动脉硬化
(4)造成大脑功能衰退
(5)诱发妇女患Ⅱ型糖尿病
对于消费者,为了避免摄入更多的反式脂肪酸,最好的方法就 :
(1)尽量避免油炸食物的摄取,如炸薯条、炸鸡块,尽量少吃快餐类食品。
(2)标注有“氢化”字样的油脂和食品应减少摄取。
(3)人造奶油中反式脂肪酸的含量较高,应尽量少吃。
超市中卖的大部分食用油反式脂肪酸含量很低,不用担心,只要是大的正规厂家生产的产品,是可以放心使用的。