食品保藏方法

取自 食品百科全书

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	（二）利用[[发酵]]原理的保藏方法		（二）利用[[发酵]]原理的保藏方法
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	[[发酵保存]]又称生物化学保存。利用某些有益微生物生长繁殖过程中积累的代谢产物，来抑制其它有害微生物的活动，如乳酸发酵、酒精发酵、[[醋]] 酸发酵的产物[[乳酸]]、[[酒精]]、[[醋酸]]，对有害微生物有显著的毒害作用。		[[发酵保存]]又称生物化学保存。利用某些有益微生物生长繁殖过程中积累的代谢产物，来抑制其它有害微生物的活动，如乳酸发酵、酒精发酵、[[醋]] 酸发酵的产物[[乳酸]]、[[酒精]]、[[醋酸]]，对有害微生物有显著的毒害作用。
	（三）运用无菌原理的保藏方法		（三）运用无菌原理的保藏方法
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	通过热处理、[[微波]]、辐射、过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度，保证食品的安全性。[[罐藏]]是将食品经排气，密封，杀菌保存在不受外界微生物污染的容器中，可长期保存。		通过热处理、[[微波]]、辐射、过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度，保证食品的安全性。[[罐藏]]是将食品经排气，密封，杀菌保存在不受外界微生物污染的容器中，可长期保存。
	（四）应用防腐剂保藏方法		（四）应用防腐剂保藏方法
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	主要用在半成品保存上，利用防腐剂杀死或防止食品中微生物的生长和繁殖。		主要用在半成品保存上，利用防腐剂杀死或防止食品中微生物的生长和繁殖。
	（五）维持食品最低生命活动的保藏法：		（五）维持食品最低生命活动的保藏法：
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	采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动，通过创造合适的贮藏环境使正常衰老进程被抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗水平。		采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动，通过创造合适的贮藏环境使正常衰老进程被抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗水平。
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	在实际应用中，各种保藏方法应综合地或有机地配合使用。		在实际应用中，各种保藏方法应综合地或有机地配合使用。
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当前修订版本

根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类:

（一）抑制微生物和酶的保藏方法 　　 利用某些物理化学因素抑制食品中微生物活动和酶的活性，这是一种暂时性的保藏措施。属于这类保藏方法的有冷冻保藏（如速冻食品等）、高渗透压保藏（如腌制品，糖制品，干制品等）。

（二）利用发酵原理的保藏方法

发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益微生物生长繁殖过程中积累的代谢产物，来抑制其它有害微生物的活动，如乳酸发酵、酒精发酵、醋 酸发酵的产物乳酸、酒精、醋酸，对有害微生物有显著的毒害作用。

（三）运用无菌原理的保藏方法 　　

通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度，保证食品的安全性。罐藏是将食品经排气，密封，杀菌保存在不受外界微生物污染的容器中，可长期保存。

（四）应用防腐剂保藏方法 　　

主要用在半成品保存上，利用防腐剂杀死或防止食品中微生物的生长和繁殖。

（五）维持食品最低生命活动的保藏法： 　　

采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动，通过创造合适的贮藏环境使正常衰老进程被抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗水平。 　　

在实际应用中，各种保藏方法应综合地或有机地配合使用。