牛乳的标准化
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- | 酸奶的含脂率在0.5-3.5%是最常见的, 一般酸奶含脂率≥3% ;部分脱脂酸奶含脂率0.5-3%;有的含脂率≤0.5%。干物质含量(DM):FAO/WHO标准,最小非脂乳固体含量为8.2%,总干物质的增加,尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加,将使酸奶凝固得更结实,也不易乳清析出。对DM的标准化最常用的方法有 :蒸发(蒸发掉牛奶中10-20%水份); 添加脱脂奶粉,通常为3%以上; 添加炼乳; 添加脱脂奶的超滤剩余物; 糖的添加,如在接种/培养期前添加太多的糖(大于10%)会对发酵产生不良的影响,过多的糖会改变牛乳的渗透压,影响发酵时间。 | + | [[酸奶]]的含脂率在0.5-3.5%是最常见的, 一般酸奶含脂率≥3% ;部分脱脂酸奶含脂率0.5-3%;有的含脂率≤0.5%。[[干物质]]含量(DM):FAO/WHO标准,最小[[非脂乳固体]]含量为8.2%,总干物质的增加,尤其是蛋白质和[[乳清蛋白]]比例的增加,将使酸奶凝固得更结实,也不易乳清析出。对DM的标准化最常用的方法有 :蒸发(蒸发掉牛奶中10-20%水份); 添加[[脱脂奶粉]],通常为3%以上; 添加[[炼乳]]; 添加脱脂奶的超滤剩余物; 糖的添加,如在接种/培养期前添加太多的糖(大于10%)会对[[发酵]]产生不良的影响,过多的糖会改变牛乳的渗透压,影响发酵时间。 |
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牛乳的标准化
酸奶的含脂率在0.5-3.5%是最常见的, 一般酸奶含脂率≥3% ;部分脱脂酸奶含脂率0.5-3%;有的含脂率≤0.5%。干物质含量(DM):FAO/WHO标准,最小非脂乳固体含量为8.2%,总干物质的增加,尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加,将使酸奶凝固得更结实,也不易乳清析出。对DM的标准化最常用的方法有 :蒸发(蒸发掉牛奶中10-20%水份); 添加脱脂奶粉,通常为3%以上; 添加炼乳; 添加脱脂奶的超滤剩余物; 糖的添加,如在接种/培养期前添加太多的糖(大于10%)会对发酵产生不良的影响,过多的糖会改变牛乳的渗透压,影响发酵时间。