青豌豆罐头

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青豌豆罐头

1、原料选择:在开花后的20-25天及时采收青豌豆,适时采收对保证青豌豆罐头质量非常重要。宜选用白花种豌豆。

2、去荚:可用脱粒去荚机除去豆荚壳,投料速度要均匀,根据原料成熟度不同适当调整去荚机转速及有关部件之间距离。出豆率一般为42-48%。

3、分级:按豌豆粒的直径大小分为几级:一级:5-7毫米;二级:7-8毫米;三级:8-9毫米;四级:9-10毫米;五级:10毫米以上。

4、盐水浮选:可用此方法对豌豆进行成熟度分级,因为成熟度高的豆粒比重大,用盐水浮选时会沉入底部,成熟度低的就浮在液面上。可采用不同浓度的盐水就能分出不同成熟度的豆粒,以便采取不同的工艺进行加工处理。

5、预煮、冷却:按豆粒的大小和成熟度掌握预煮时间,一般预煮温度为85℃,时间约4分钟左右。预煮后立即用冷水漂洗冷却,时间也应按成熟度而定。

6、选豆:剔除黄色豆和有斑点、虫蛀、破裂变色的不合格豆及杂质,再将合格豆放进清水中淘洗干净。

7、装罐:按豆粒大小、比重、色泽不同分别装罐,净重为装罐量的60%,装好后,加入由相同重量的蔗糖与食盐配成的浓度为2-3%的糖盐溶液,注入前要加热过滤,注时液温为80℃以上。

8、排气、密封:热力排气密封时,罐中心温度为65℃以上;抽气密封时,真空度为39996Pa。

9、杀菌、冷却。

相关标准:GB/T 13517-2008 青豌豆罐头

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