无核糖枣

取自 食品百科全书

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	工艺流程 原料选择→去核→泡洗→煮制→浸枣→烘烤→成品		工艺流程 原料选择→去核→泡洗→煮制→浸枣→烘烤→成品
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	1.选果：选皮薄、肉厚、核小、含糖量高的品种。果实要求[[枣]]体完整、均匀，无虫蛀、破烂、霉变，最好是选用完全成熟的干红枣。		1.选果：选皮薄、肉厚、核小、含糖量高的品种。果实要求[[枣]]体完整、均匀，无虫蛀、破烂、霉变，最好是选用完全成熟的干红枣。

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当前修订版本

工艺流程 原料选择→去核→泡洗→煮制→浸枣→烘烤→成品

制作方法

1.选果：选皮薄、肉厚、核小、含糖量高的品种。果实要求枣体完整、均匀，无虫蛀、破烂、霉变，最好是选用完全成熟的干红枣。

2.去核：将选好的刺用红枣去核机去核。山西省吕梁地区农机所研制的红枣去核机，每小时可以加工红枣30千克。作业时将红枣放入槽盘冲模套，经驱动槽盘进入冲枣位置，然后曲柄连杆机构驱动冲头，上、下运动，将枣核冲出，可根据红枣的大小更换相应的部件。由于是手工喂枣，各种形成的枣核都可冲出。

3.泡洗：将去核的枣泡入60～70℃的热水中，轻轻搅拌，洗泡20分钟左右，洗净污物并使枣皮软化。待枣肉发胀，枣皮展开，吃透水分后即捞出，淋净枣皮表面的水。

4.煮制：用10千克白糖加10千克热水，加2％柠檬酸，搅拌均匀。待糖溶化后将枣连同糖液一起倒入不锈钢或铜制锅内煮0.5小时。果肉呈透明，质软即可。

5.浸枣：将煮好的枣及原糖液同时倒入配有玫瑰、蜂蜜、白糖、桂花等作料的缸内，浸泡24小时。至枣内渗满糖浆，枣面呈黑紫红色即可捞出。

6.烘烤：用温水洗掉枣表面的糖浆，放入烤盘中，送到烤房内烘烤。初烘时，烘房温度保持在50℃左右，使枣皮慢慢收缩。5～6小时后温度逐渐上升到60～70℃，每隔2小时倒盘1次，使烘烤均匀。经9～10小时枣皮发皱即可把炉火封闭，温度保持50～60℃，至糖枣水分降到15％，即用手摸感到外硬内柔时，即可出炉。